Toidukvaliteediga Ssl naatriumstearoüüllaktülaat CAS 25383-99-7 lihatöötlemises E481

Tekstuuri parandamine

SSL võib parandada lihatoodete tekstuuri. See interakteerub lihavalkudega, nagu müosiin ja aktiin. Seda tehes võib see parandada lihaosakeste omavahelist sidumist. Töödeldud liha puhul annab see ühtsema ja kindlama tekstuuri. Näiteks restruktureeritud lihatoodetes, kus väiksemad lihatükid seotakse kokku, moodustades suurema toote (nagu vormitud sink), aitab SSL luua lihatükkide vahel tugevama sideme. Samuti aitab see vähendada mõnede lihalõikude sitkust. Jahvatatud lihatoodetele lisatuna võib see muuta liha õrnemaks ja mahlasemaks, kuna aitab küpsemise ajal niiskust säilitada.

Vesi – sidumisvõime

Üks SSL-i põhiomadusi lihatöötlemisel on vee sidumisvõime. See võib seostuda veemolekulidega ja hoida neid lihatootes. See on eriti oluline toodete puhul, kus veekadu võib põhjustada kokkutõmbumist ja kuiva tekstuuri. Küpsetatud liha puhul aitab SSL säilitada toote mahlasust. Näiteks röstitud kanatoodete puhul võib SSL-i lisamine vähendada toiduvalmistamise käigus kaotsiminevat vee hulka, mille tulemuseks on niiskem ja maitsekam lõpptoode. Samuti aitab see parandada lihatoodete saagikust, kuna töötlemisel ja küpsetamisel läheb vähem vett kaduma.

Antioksüdant ja säilivusaja pikendamine

SSL-il võivad lihatöötlemisel olla antioksüdantsed omadused. See võib aidata aeglustada rasvade oksüdeerumist lihas. Rasvade oksüdeerumine võib põhjustada rääsumist, mis annab tootele ebameeldiva maitse ja lühendab säilivusaega. Inhibeerides rasvade oksüdatsiooni, võib SSL pikendada lihatoodete säilivusaega. Lisaks aitavad selle emulgeerivad ja vett siduvad funktsioonid kaasa ka toote stabiilsusele. Hästi emulgeeritud ja hüdreeritud lihatoode rikneb vähem kiiresti. Näiteks vaakumpakendatud soolaliha puhul võib SSL aidata säilitada toote kvaliteeti pikema aja jooksul, vähendades riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvu ja kõrvalmaitsete teket.