Glütseryl monostearaat E471 (GMS) on väga oluline toiduemulgaator ja seda kasutatakse ka kosmeetika- ja salvides. Selle keemiline struktuur on orgaaniline ühend, mis on saadud C16 - C18 pika ahelaga rasvhapete esterdamisest glütserooliga. See lahustub kuumades orgaanilistes lahustites nagu etanool, benseen ja atsetoon, samuti mineraalõli ja fikseeritud õlid ning selle sulamistemperatuur on vähemalt 58 kraadi. Glütseryl monostearaat E471 omab nii hüdrofiilseid kui ka lipofiilseid omadusi, millel on mitu funktsiooni, näiteks niisutamine, emulgeerimine ja vahutamine.
Glütseryl monostearaadi E471 kaks peamist omadust
Emulgeerivad omadused
Glyceryl Monostearate E471 on valge, vahajas, helbe - nagu või helme - nagu tahke. See on vees lahustumatu, kuid seda saab kuuma vee abil jõuliselt segades vette hajutada, muutes selle kasutamiseks - - vee emulgaalis. Lisaks sellele saab selle tugeva emulgeeriva võime tõttu kasutada ka vett - - õli emulgaalis, HLB väärtus 3,8-4.
Stabiilsus
Glütseryl monostearaat E471 on mitteioonne pindaktiivne aine, mis ei ioniseeri vees ja millel on suurepärane stabiilsus. Selle pinna aktiivsust ei mõjuta elektrolüüdid ja see ühildub paljude pindaktiivsete ainetega.
RakendusedGlütseryl monostearaat E471toiduainetööstuses
Tänu oma emulgeerivale, vahulemisele, kompleksimisele, määrimisele, anti - udustamisele, kristalliseerimise kontrollile ja defoming omadustele, kasutatakse seda laialdaselt sellistes toodetes nagu toit, farmaatsia, kosmeetika, plastik, määrdeained, tekstiilide peibutajad ja trükitud. Glyceryl monostearaadi E471 rakendused toiduainetööstuses on järgmised:
Jäätis
Glütseryl monostearaadi E471 lisamine jäätisele võib kõigepealt parandada selle stabiilsust ja kuju säilitamist, hoides ära kokkutõmbumise ja deformatsiooni ladustamise ajal. Teiseks võib see parandada segu hajumist, mille tulemuseks on rasvaosakeste peen ja ühtlane jaotus, suurendades sellega emulsiooni stabiilsust ja muutes segu homogeensemaks. Samuti aitab see ära hoida või kontrollida suurte jääkristallide moodustumist, säilitades jäätise õrna tekstuuri ja suus. See parandab ka õhu lisamist, suurendades vahutamisvõimsust ja on ületatud. See soodustab ka rasva ja valgu vahelist interaktsiooni, aidates kontrollida rasva agregatsiooni.
Leib
Parandab gluteeni elastsust, sitkust ja gaasipeetust; aeglustab leivatagunemist; ning välistab kõvenemise ja elastsuse kaotuse.
Margariin
Hoiab ära vee eraldamise või õli õitsemise margariinis ning hoiab ära ka sademete ja klompimise.
Joogid
Glyceryl monostearaat E471 on kuumus - vastupidav ja peab halvenemisele kõrgel temperatuuril, muutes selle sobivaks erinevate jookide tootmiseks. Selliste toodete nagu sojapiim ja maapähklipiim suurendab see toodete hajutatavust ja lahustuvust, hoiab ära õli leostumise ja oksüdatiivse rääsumise ning pikendab säilivusaega.
