Fosfaadi mõju lihasvalkudele

1. Molekulaarse laengu muutmine, valkude poolt kantud staatiline laeng on vee põhiline külgetõmme valkude poole. Staatilise laengu mõju suurendab tõukejõudu valgumolekulide vahel, mille tulemuseks on suurem molekulaarruum ja suurenenud veepeetus. Laenguefekti väliseks ilminguks on pH. Kui laeng on isoelektrilises punktis, on valgumolekulide vaheline ruum väikseim. Sel ajal on pH umbes 5 ja ka lihatoodete veepidavus on madalaim. Fosfaadi kaudu pH reguleerimisel kaldub valgu molekulide laeng isoelektrilisest punktist kõrvale, mis võib oluliselt parandada lihatoodete veepidavust.
2. Kelaatmetalliioonid, kahevalentsed metalliioonid on valkudega seondumise suhtes altid. Pärast kelaatimist fosfaatmetalliioonidega paljastatakse valgu karboksüülrühmad, suurendades valgu molekulaarruumi ja parandades selle võimet seonduda veega.
3. Suurendage müosiini sisaldust. Fosfaat soodustab aktiini dissotsiatsiooni ja muudab selle geeliomadustega müosiiniks, parandades seega veepeetust.