Fosfaatide kasutamine lihatoodete veepeetuse ja saagikuse parandamisel

Fosfaadi lisamine lihatoodetele võib parandada nende tekstuuri, suurendada veepeetust ja saagikust, parandada lihatoodete tekstuuri ja seega vähendada tootekulusid, ilma et see kahjustaks toote kvaliteeti. Lihatoodete veepidavust parandava fosfaadi põhimõte seisneb selles, et trifosfaat ja pürofosfaat võivad valgulaengute potentsiaali muutes suurendada lihasüsteemi ioonitugevust ja panna need isoelektrilisest punktist kõrvale kalduma, põhjustades laengute vahelist vastastikust tõrjumist ja tekitades suuremat. valkudevaheline ruum, st valkude "paisumine", mis võimaldab lihakoel sisaldada rohkem vett ja parandada veepeetust; Heksametafosfaat võib kelaatida metalliioone, vähendada metalliioonide seondumist veega ja võimaldada valkudel siduda rohkem vett, parandades seeläbi veepeetust.