Kujutage ette, et valate samasse kaussi õli ja vett. Olenemata sellest, kui kõvasti te neid kahte koostisainet segate, kloppite või raputate, jäävad need üksteisest eraldatuks. Seda seetõttu, et teatud tüüpi molekulid tõmbavad ligi ainult sama tüüpi molekule ja on seetõttu eraldunud. Lihtsamalt öeldes seovad emulgaatorid õli ja vett kokku. Samuti seovad emulgaatorid kokku erinevad segunematud koostisosad ja takistavad nende eraldumist, mille tulemuseks on sellised omadused nagu parem maitse ja libedus.
Kui olete kunagi saiatükile söönud kooresõõrikut, šokolaadimassi või määrinud margariini, on teil tänada emulgaatoreid. Need takistavad erinevate koostisosade eraldumist – sest keegi ei taha margariini süüa ainult õli või veega!
Kuidas need toimivad?
Emulgaatorid stabiliseerivad kahe vedeliku segu, mis muidu eralduks. Kõige sagedamini armastavad emulgaatorid nii õli (lipofiilne) kui ka vett (hüdrofiilne). Just see omadus võimaldab neil koostisainetel seguneda.
Emulgaatoreid kasutavad tooted
Teatud tüüpi rasvade kasutamine emulgeerimiseks ei ole tänapäevane leiutis. Mune kasutatakse küpsetamisel osaliselt nende emulgeerivate omaduste tõttu.
Samamoodiemulgaatoridkasutatakse toiduainete tootmisel. Kõige levinumad näited on leib, šokolaad, margariin ja külmutatud maiustused, nagu jäätis, mida näete oma naabruskonna toidupoes. Need muudavad jäätise kreemisemaks, leivataigna tugevamaks ja pakendatud toidud säilivad kauem.
Üks taimsete emulgaatorite klass, monoglütseriidid ja nende derivaadid, moodustavad umbes 75% ülemaailmsest emulgaatorite toodangust. Need emulgaatorid on tavaliselt saadud palmi- või sojaõlist. Letsitiin, mida tavaliselt saadakse soja-, rapsi- ja päevalilleõlist, on samuti tavaline emulgaator.
Kas emulgaatorid on ohutud?
Emulgaatorid parandavad toidu maitset ja välimust ning mõned on tõhusad värskuse säilitamisel ja säilivusaja pikendamisel. Sarnaselt teistele toidu lisaainetele vaatavad reguleerivad asutused, nagu Food and Drug Administration (FDA) üle, millised emulgaatorid on tarbimiseks ohutud.
Millised on toiduemulgaatorite erinevad tüübid?
Toidu emulgaatoreid on kasutatud sajandeid, et vältida nõude õli- ja veekomponentide eraldumist. Kuigi on palju toiduvalmistamistehnikaid, mida saab kasutada õli ja vee ühendamiseks, võib emulgaatori kasutamine muuta valmistoote stabiilsemaks, kui see oleks ilma emulgaatorita. Traditsiooniliselt on üks enimkasutatavaid toiduemulgaatoreid muna, mida kasutatakse sageli küpsetistes koostisosade sidumiseks. Keemilised emulgaatorid koosnevad mõnedest samadest molekulaarahelatest nagu looduslikud emulgaatorid ja on töödeldud toitudes kõige sagedamini kasutatavad emulgaatorid.
Üks levinumaid toiduemulgaatoreid on muna. Munakollased sisaldavad suures koguses fosfolipiidühendeid, mida nimetatakse letsitiiniks, mis seondub kergesti veega. Letsitiini leidub looduslikult ka rapsiseemne-, soja- ja muude tavaliste õlitootmistaimede õlides.
Teadlased on suutnud nendest toodetest ekstraheerida ka puhast letsitiini, et valmistada pulber või pasta, mida saab lisada toiduainetele emulgeerimiseks ilma õli või muna lisamata.
Monoglütseriidid on tavaline toiduainete emulgaator, mida kasutatakse toiduainetöötlemistehastes. On palju erinevaid rasvhappeid, mida saab ekstraheerida taimsetest või loomsetest allikatest monoglütseriididena kasutamiseks. Need toiduemulgaatorid kuuluvad kõige sagedamini kasutatavate emulgaatorite hulka, kuna neil on palju erinevaid omadusi, sealhulgas võime takistada ainete liialt kleepumist, ainete vahutamist või ainete vahutamist. Need erinevused tulenevad sellest, et neid kemikaale saab valmistada erinevatest rasvhapetest.
Rasvhappeid saab kombineerida ka polüglütseroolestriteks, mida kasutatakse toiduainete emulgaatoritena. Nagu monoglütseriidide puhul, muutub ka polüglütserooliühendi käitumine sõltuvalt selle valmistamiseks kasutatud rasvhappe tüübist. Paljud neist ühenditest on atraktiivsed nii vee kui ka õli jaoks, mistõttu on need kasulikud roogades, kus tuleb vältida kahe komponendi eraldumist.
